Çocukluğumdan bu yana hiç değişmeyen üç tutkum olmuştur. Bunlardan birincisi tarih, ikincisi futbol, üçüncüsü ise gastronomidir. Evet, herkesin “pilot” olmak istediği yaşlarda “aşçı” olmayı hayal eden bir kişiyim. Hatta ortaokul dönemimde gizlice sınavlarına girip kazanarak “aşçılık meslek lisesine gitme” girişimim bile olmuştu. Farklı yemekler test etmek, farklı mutfaklar öğrenmek oldum olası beni heyecanlandırmıştır.
Mesleğim gereği 100’den fazla ülkeye seyahat etme olanağı buldum. Gittiğim bu ülkelerde Michelin yıldızlı restoranlardan tutunda, sanayi lokantalarına kadar her çeşit restorana gittim. Yediğim yemekleri ilk defa yiyorsam mutlaka yemeğin içeriği, pişirilişi ve hatta orjinli hakkında bilgi alır, not ederim.
En favori mutfaklarım ise Uygur, Meksika ve Hint mutfaklarıdır. Bugün sizlere İngiltere’deki sevgili dostlarım Moshin ve sevgili hamarat eşi Gazala Makda sayesinde sıklıkla yediğim ve büyük keyif aldığım Hint mutfağı hakkında yazacağım.
Hindistan’ın geleneksel yemekleri, otlar ve baharatların muhteşem kullanımı nedeniyle yaygın olarak takdir edilmektedir. Hindistan’ın yiyecekleri baharatlılığıyla bilinir. Hindistan’da, Kuzey Hindistan ya da Güney Hindistan’da, baharatlar yemeklerde cömertçe kullanılır. Ancak, Hint yemeklerinde kullanılan her baharatın, tıbbi özelliklerin yanı sıra bazı veya diğer besin maddelerini taşıdığını unutmamak gerekir.
Hint mutfağı, çok çeşitli yemekleriyle bilinir. Hint yemekleri sadece lezzette değil aynı zamanda pişirme yöntemlerinde de dünyanın geri kalanından farklıdır. Çeşitli kültürlerin ve çağların mükemmel bir karışımını yansıtır. Tıpkı Hint kültüründe olduğu gibi, Hindistan’daki yiyecekler de genel gelişimi ve mevcut haliyle paylarına katkıda bulunan çeşitli medeniyetlerden etkilenmiştir. Pişirme tarzı bölgeden bölgeye değişir ve büyük ölçüde Güney Hindistan ve Kuzey Hindistan mutfağına ayrılsa da ben burada tüm bölgelerin mutfaklarını kısaca anlatacağım.
Hindistan’daki temel gıdalar, buğday, pirinç ve bakliyat içerir ve en önemlisi chana (Bengal Gram). Son 1000 yılda ise ülkeye gelip giden tüccar ve diğer yabancılar sayesinde Hindistan mutfağı ciddi şekilde değişmiş ve gelişmiştir.
Baharatları, pişirmesi ve lezzeti ile dünyada ekol olmuş Hint mutfağı hakkındaki en ilginç bilgi ise geleneksel Hint yemeklerinde kullanılan en ünlü malzemelerin çoğunun aslında Hindistan kökenli olmamasıdır.
1) Kuzey Hindistan Mutfağı
Kuzey Hindistan’daki yiyecekler, Kaşmir mutfağının güçlü Orta Asya etkilerini yansıtmaktadır. Ancak diğer taraftan Pencap, Haryana ve Uttar Pradesh gibi bölgelerde temel gıda olarak benim de favori ekmeğim olan chapatis tüketimi göstermektedir. Chapatis buğday, pirinç, maida, besan vb. Gibi çeşitli unlarla hazırlanır. Chapatis’in yanı sıra bu bölgelerde pişirilen diğer ilgili ekmekler Tandır, Rumaali ve Naan vb. İçerir.
Keşmir Yemekleri
Bugün restoranlarda sahip olduğumuz Keşmirli yemekleri yıllar içinde gelişmiştir. Keşmirli punditlerin geleneksel yiyeceklerinden oldukça etkilenen, şimdi Orta Asya, İran ve Afganistan’da da benimsenen pişirme tarzı da ayrıca meşhurdur. Burada pişirilen bir diğer lezzetli ürün ise ‘Hak’ olarak bilinen yeşil yapraklı bir sebzeyle hazırlanan ‘Saag’dır.
Pencap Yemekleri
Pencap mutfağı, çok çeşitli ağız sulandıran vejetaryen ve vejetaryen olmayan yemeklere sahiptir. Baharat içeriği minimumdan aşırı yüksek doz arasında değişir. Pencap yemekleri genellikle tüm topluluklardan insanlar tarafından beğenilir. Pencap’ta ev yemekleri, restoran pişirme tarzından farklıdır.
Mughlai Yemekleri
Mughlai mutfağı, kökeni Babür İmparatorluğu zamanlarına kadar izlenebilen en popüler mutfaklardan biridir. Mughlai mutfağı kraliyet Babür İmparatorlarının mutfaklarında hazırlanan yemeklerden oluşur. Hint mutfağı ağırlıklı olarak Babür döneminde uygulanan pişirme tarzından etkilenir.
2) Batı Hint Mutfağı
Batı Hindistan’da çöl mutfağı, eşsiz tadı ve çeşitli yiyecekleriyle ünlüdür. Rajasthan ve Gujarat, Hint yemeklerinin tatlı lezzetini temsil eden eyaletlerdir. Burada, bu bölgelerdeki göreceli taze sebzelerin eksikliğini ikame eden çok çeşitli dart ve acharlar (turşu / konserveler) kullanılır.
Maharashtra gibi eyaletlerde, yiyecek genellikle hem kuzey hem de güney pişirme stillerinin bir karışımıdır. Burada insanlar hem pirinç hem de buğdayı aynı ilgiyle kullanır. Mumbai sahil şeridi boyunca çok çeşitli balıklar mevcuttur. Lezzetli hazırlıklar arasında Bombay Prawn ve Pompfret gibi yemekler yer almaktadır. Güneye doğru ilerleyen Goa’da, yemek pişirme tarzının yanı sıra yemeklerde de Portekizce etkisi görülebilir. Bu bölgenin başlıca yemeklerinden bazıları tatlı ve ekşi Vindaloo, ördek baffad, sorpotel ve yumurta molie vb.dir.
Gujarati Yemekleri
Geleneksel Gujarati yemekleri öncelikle vejetaryendir ve besin değeri yüksektir. Tipik Gujarati thali, çeşitli çeşitlerde kaplardan oluşur. Gujarat mutfağının sunabileceği çok şey var ve her yemeğin kesinlikle farklı bir pişirme tarzı var.
Rajasthani Yemekleri
Rajasthan mutfağı öncelikle vejetaryen ve ağız sulandıran çok çeşitli yemekler sunar. Baharat içeriği diğer Hint mutfaklarına göre oldukça yüksektir, ancak yemekler kesinlikle şahanedir. Rajasthanis yemeklerin çoğunu pişirmek için ghee kullanır. Rajasthani yemekleri baharatlı körileri ve lezzetli tatlıları ile ünlüdür.
3) Doğu Hint Mutfağı
Doğu Hindistan’da Bengalce ve Assam tarzı yemek pişirme türleri dikkat çekicidir. Bengalis’in temel gıdaları pirinç ve balıkların nefis birleşimidir. Bengalliler genellikle balık çeşitleri yemeyi severler. ‘Hilsa’ olarak bilinen inceliği hazırlamanın özel bir yolu, kabak yaprağına sarılıp pişirmektir. Bengali mutfağında yaygın olarak kullanılan bir başka alışılmadık bileşen ‘Bambu Çekimi’. Bu bölgede süt kullanılarak hazırlanan çeşitli tatlılar arasında ‘Roshogollas’, ‘Sandesh’, ‘Cham-cham’ ve çok daha fazlası bulunur. Bengal Yemekleri
Bengal mutfağı, hardal, çemen tohumu, kimyon tohumu, anason ve siyah kimyon tohumu gibi beş temel baharatı ifade etmek için kullanılan bir terim olan panchphoron’un muhteşem kullanımı ile takdir edilmektedir. Bengal yemeklerinin spesiyalitesi, tatlı ve baharatlı lezzetlerin mükemmel karışımında yatmaktadır.
4) Güney Hindistan Mutfağı
Güney Hindistan mutfağı, hafif, düşük kalorili iştah açıcı yemekleri ile bilinir. Güney Hindistan’ın geleneksel yemekleri çoğunlukla balık, pirinç ve Hindistan cevizi esaslıdır. Mutfak, dosas, vadalar, idlis ve uttapamlar hazırlamak için pirinç ve mercimeklerin harika bir şekilde karıştırılmasıyla ünlüdür. Tamil Nadu’nun yiyeceklerinde, demirhindi, ekşi tadı vermek için sıklıkla kullanılır. Kerala’da leziz yemeklerden bazıları talamba güveç ve appams, Malabar kızarmış karides, Idlis, Dosas, balık köftesidir. Bu bölgenin bir diğer ünlü maddesi tatlandırılmış Hindistan cevizi sütüdür. Yine başka bir yemek, bambu çekimlerinde bir puding gibi buharda pişirilen yapışkan pirinç tozu olan Puttudur.
Mutlaka denemeniz gerekenle Hint lezzetlerinden birkaçı ise:
Masala Dosa: Bir çeşit krep aslında. Pirinçten yapılıyor. Dosa güney kökenli iken, Masala Dosa Karnataka bölgesine aittir.
Rogan Josh: köri soslu kuzu yemeğidir. Bir dizi baharat, sarımsak, zencefil ve domates ile yapılmaktadır. Keşmir bölgesine aittir. Tarifi farklılıklar gösterse de her yerde ve her damakta etki bırakmaktadır.
Haydarabadi Biriyani: Biriyani aslında çok çeşitleri olan bir yemektedir. Haydarabadi biriyani ise pirinç ve et (bazen tavuk) yoğurt, soğan ve bir dizi baharat ile yapılmaktadır.
Hint Chaats: Bir çeşit fast foodtur. Kuzey kökenlidir. Pirinç, bezelye, sebze ve baharatlarla yapılmaktadır.
Makki ki Poti ve sarson Ka Saag: Mısır unu ekmeği ve hardal yaprağı ile yapılmaktadır. Pencap bölgesi kökenlidir. İlk görülüşte pek cazip gelmez ama son derece lezzetli ve besleyicidir.
Tunde Ke Kabab: Kıyma kebabı diyebiliriz. Ancak 150 çeşit baharat ile yapılmaktadır. Koyun (bazen tavuk) etinden yapılmaktadır.
Vada Paw: Bilhassa Maharashtra bölgesinin ana fast food yiyeceğidir. Patates köftesidir diyebiliriz. İçerdiği baharatlarla oldukça lezzetli ve son derece ekonomik bir fast foodtur.
Kerala Beef ve Parotta: Şunu net olarak ifade edebilirim ki, Hindistan’ın Kerala bölgesi halkı dana eti pişirme konusunda Arjantin ve Uygurlara sert rakiptirler. Pişirme tarzları ve baharatları ile dana etine bambaşka bir lezzet katıyorlar. Yine Kerala bölgesinin ekmeği parotta ile enfes bir ikilidir.
Dhokla: Fermente pirinç hamuru ile nohuttan yapılmaktadır. Buharda pişirilir ve hardal tohumu ve kişniş ile servis edilir. Vejetaryen yemeklerinin bolluğu ile ünlü Gujarat bölgesine aittir.
