O kadar çok insan tanıyorum ki, sabah gözünü açar açmaz “kahve” arayan, fırsat bulduğu her anda kahve tüketen. Mustafa Kemal Atatürk günde en az 10 – 15 fincan Türk kahvesi içerdi. Mesela J. S. Bach’ın “Coffee Cantanta” diye eseri bile vardır.
Türk kültüründe kahvenin çok müstesna bir yeri vardır. Çok yaygın tüketiminin aynı sıra kültürel olaraktan farklı bir konumdadır kahve. Renk adıdır (kahverengi), mekân adıdır (kahvehane) (modern zamanlarda Cafe), randevu şeklidir (bir kahve içelim mi?) hatta bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır. Peki hayatımızın bu kadar içinde olan, çok büyük çoğunluğumuzun günde en az 1 – 2 kere tükettiği, bağımlılığı ve tedavisi olan bu sağlığa son derece yararlı ürün hakkında ne biliyoruz?
Dünyada ilk kahvenin Etiyopya’da tüketildiği ve adını da ilk üretildiği iddia edilen yer olan Etiyopya’nın Koffaa kentinden aldığı rivayet olunur.
Osmanlı’ya ilk kahvenin Yemen’den 16yy’da geldiği bilinmektedir. Çok kısa sürede hem sarayın hem de halkın önemli bir tüketim malzemesi olan kahvenin zaman içerisinde kendine ait üretim ve tüketim kültürü oluşmuştur. Avrupa’ya geçmesi ise yine Osmanlı sayesinde ve 17yy’da olmuştur. Bazı padişahların yasaklama çabaları ise hep “nafile” kalmıştır.
Sarayda kahve içimi bir tören gibiydi. Önce gümüş tatlı takımı ile tatlı (reçel) sunulurdu. Ardından üç genç kız kahve ikramına başlarlardı. Kahvenin soğumaması için güğüm, ortasında kor ateş bulunan stile oturtulur ve kenarlarına takılı üç zincirden tutularak taşınırdı. Stil takımları tombak, gümüş veya pirinçten yapılmıştır. Kahve ikramında ayrıca yuvarlak stil örtüsü kullanılırdı. Atlas veya kadifeden yapılan bu örtü sırma, sim, pul, hatta inci ve elmas işlemelidir. Stil takımı ve örtüsünün zenginliği ailenin varlık derecesini yansıtırdı. İçinde kahve fincanı ve zarflar bulunan tepsiyi taşıyan kız, stil örtüsünü kenardan iki eli ile önlük gibi önünde tutar, ikinci kız stil takımını taşırdı. Üçüncü kız tepsiden porselen fincanı alır, stildeki güğümden kahveyi doldurur, fincanı altın, tombak, gümüş veya porselen zarfa yerleştirir, zarfın ayağından iki parmağı ile tutarak tek tek misafirlere ikram ederdi. Tiryakiler kahve ile birlikte nargile veya uzun çubuklarda tütün içerlerdi.
Genel olarak çok kısıtlı bir coğrafyada (sadece ekvatoral kuşak) yetişen kahve, yüksek bölgelerde ve daha zengin topraklarda narin ARABICA kahve, daha alt seviyelerde ve yüksek sıcaklıklarda dayanıklı ROBUSTA türü olarak tanımlanır. Kahvenin kalitesini denizden yükseklikten ziyade, güneş alması, yağış durumu ve hatta yetiştiği toprağım kimyası belirler. Toplanma ve üretim aşamaları da son derece önemlidir.
Dünyada kahve ticaretinin başladığı yer Yemen olmakla beraber günümüzde en büyük üretici Brezilyadır. Burada bir not, bugün Mocha dediğiniz kahve aslında Arap kahvesidir ilk olarak Yemen’in Mocha limanında yüklendiği için zamanla bu adı almıştır. İlk kahve ağacının Etiyopya’da olduğunu ve aroması ile Kenya kahvesinin ABD ve Avrupa’da en çok bilinen ve tercih edilen olduğunu da belirtelim.
Ekvatoral iklim kuşağında uzun süren yağmur mevsimi sonunda önce bembeyaz çiçeklere bürünen kahve bitkisi, birkaç hafta sonra tomurcuk şeklinde meyve haline gelir. Daha sonra üzüm salkımlarına benzer bir hale gelerek toplu bir şekil meydana getiren kahve meyvesi, önce sarı sonrasında ise kırmızı bir renge bürünerek toplanmaya hazır hale gelir. Oldukça yoğun ve itinalı insan emeği gerektiren toplama işlemi kısa sürede yapılmalıdır. Aksi takdirde kahve çekirdekleri çürüyerek kullanılmaz bir hale gelmektedir. Kahve üretimi meyvelerin olgunlaşmasının ardından 2 farklı şekilde toplanmaktadır. Elle tek tek toplanan kahve çekirdeklerinden elde edilen kahve en değerli olan üründür. Dünyanın en kaliteli kahvesi elle toplanan kahve çekirdeklerinden yapılmaktadır. Bu sebeple fiyatı oldukça yüksektir. Bir kahve ağacının tam verim ürün verebilmesi için 8 -14 yıllık olması gerekmektedir.
Kahve üretimi yapılan ağaçların her birinden yaklaşık 1 kilo kadar yaş kahve çekirdeği elde edilir. Kahvenin diğer ürünlere nazaran çok daha çeşitli aromatik tatlara sahip olması, yetiştiği coğrafyanın özelliklerine göre aroma oluşturmaktadır. Mesela yanardağ yakınında yetişen kahve “kül kokulu” bir aromaya sahipken, muz ağaçlarının yanında yetişen kahvenin aroması “egzotik meyve” kokusuna sahiptir.
Kahve, saklama şartlarına göre değişmekle beraber, kavrulma tarihinden üç hafta içinde tüketilmelidir. Aksi takdirde, tazeliğini yitirir. Bayat bir kahve yapıldığı yerde “baskın” bir koku bırakmaz ve çok fazla köpürmez. Kahve evde “cam kavanozda” güneş ışığı görmeden ve buzdolabı yerine kuru bir mutfak dolabında saklanmalıdır.
Son olarak Türk kahvesi pişirirken suyun içme suyu derecesinde olmasına dikkat edin. Fazla karıştırmayın ve kısık ateşte pişirin. Ayrıca yukarıda da ifade ettiğimiz gibi kahve “taze” olmazsa köpürmeyecek ve ağızda enfes bir tat bırakmayacağını tekrar belirtelim.
İçerdiği kafein ve bileşenlerle neredeyse her derde deva olan Türk kahvesi; zihinsel aktiviteleri güçlendirmede, uyanık kalmayı sağlamada, sosyal yönü geliştirmede, yüksek tansiyonu azaltmada, depresyona karşı etkide, kemiklerin güçlenmesinde ve metabolizmayı hızlandırmada önemli bir role sahiptir.
Ne demişler: Gönül ne kahve ister, ne kahvehane; gönül sohbet ister, kahve bahane. Sohbetiniz bol olsun.
